从种植到冲调

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全程一体化监管:世家兰铎是业内唯一实现全程一体化经营、监督和管理的品牌。从巴西和哥斯达黎加的咖啡种植及咖啡豆甄选,到现代技术完成的混合及烘焙,旨在为全世界呈献最好的意大利咖啡。

咖啡树

阿拉比卡和罗布斯塔是最常见的咖啡品种。

咖啡树(属茜草科)起源于阿拉伯半岛,现在则见于整个赤道区。咖啡树大约有七十种不同的品种,其中阿拉比卡和中果咖啡(包括罗布斯塔)是最常见的。

阿拉比卡品种

香味浓郁,口感柔滑、轻盈。咖啡因含量不高。

罗布斯塔品种

口味醇厚,口感强烈。咖啡因含量较高。

咖啡树叶呈椭圆形,花白而芳香,叶簇生。果实看似浆果,内有两颗种子。

种植

咖啡树生长在温暖潮湿的地区,如南北回归线之间。因此,我们的咖啡种植集中在非洲、亚洲和美洲的赤道附近。

罗布斯塔适应多种海拔和温度条件,抗病和抗虫能力强。阿拉比卡的种植条件则比较苛刻。

咖啡种植需要15-25摄氏度的恒定温度、潮湿的土壤,以及无风的环境。阿拉比卡品种生长于900 – 1200米的海拔高度,罗布斯塔品种生长在海拔低于500米的平原。咖啡树最高可以长到10米,但为了便于采摘,通常在3米高左右时对它们进行修剪。

咖啡树每年有2-3次花期,从花期到果实成熟需要6-14个月。每颗咖啡树的年产量是1.5-2公斤咖啡,但现代化的种植能把产量提高不少。

巴西是最大的咖啡生产地,紧随其后的是越南、哥伦比亚、印度尼西亚、印度和危地马拉。

收割

收割果实需要人工筛选每一颗果实,或者成片采摘。

果实的收割可通过采摘或剥离的方式,并一直持续至成熟期的结束。

采摘指果实成熟后,通过人工筛选每一颗果实,以确保果实的高品质;而剥离式是在大部分果实成熟后,将种植园中所有的果实都成片采摘下来;还有一种机械采摘方式,利用机械晃动咖啡树,令已经成熟的果实自行脱落。此方法被植物间距较宽的大型种植园所采用。

萃取

咖啡豆需要与果实分离,并去除杂质。这一过程可通过两种方式,即干燥法和水洗法。

干燥法中,果实需在阳光下或机器中充分烘干,去除果肉后,再次筛选,以彻底分离咖啡豆和杂质。

水洗法成本较高,但比起自然干燥的方法来更胜一筹。处理时,将豆子放入活水池内,将咖啡豆外壳洗去。之后咖啡豆需继续发酵并清洗以去除糖衣,再经阳光或人工烘干,确保没有任何残余成分。

筛选

清洁和干燥程序之后,有必要进行筛选,去除可能的杂质。绿色咖啡需经过如下筛选:

磁力:去除可能的金属物质

清除和分离:去除咖啡中最重和最轻的颗粒

粗筛: 对咖啡进行粗筛,去除不合格的颗粒

密度测定:去除密度不达标的颗粒

颜色测定:去除颜色不达标的颗粒

人工:确保最好品质

咖啡烘焙

咖啡烘焙是需要丰富经验的一门技术,经此过程,咖啡会发生化学反应,形成最终的口感和香气。

世家兰铎的咖啡烘焙技艺是经过长期的研究及技术创新后才形成的。生咖啡豆经过初选后放入烘焙机器加热,持续搅动直到温度达到200-230摄氏度。在烘焙过程中,咖啡豆重量减少(20%),体积增加(60%),产生的化学反应也会改善咖啡的香味。咖啡酸度降低,苦味呈现;并且烘焙程度越高,口感越浓。同时,咖啡颜色达到理想的深棕色,被称为“僧侣的外袍”。

拼配

将不同品种的生咖啡或烘焙咖啡按比例拼配,以达到最终想要的口味。

世家兰铎每一款咖啡都具有权威专家设定的“口味标准”。每一季收获的咖啡品质各不相同,新一季的咖啡需要完全不同的配方进行混合,以确保咖啡达到同样的“口味标准”。世家兰铎对完美品质的追求和创新赢得了来自全球各地的拥趸。

研磨

正确的研磨至关重要:浓缩咖啡需细研磨,摩卡需中研磨,滴漏咖啡则需要粗研磨。

过去数年来,市场对咖啡粉的需求量增加,随着咖啡机种类及咖啡冲调方式的发展,正确的研磨也愈显重要。

研磨方式的选择取决于如何使用咖啡粉。以口感平和的滴漏咖啡为例,用精研磨方式会阻止水分排出,导致咖啡变苦。而粗研磨咖啡留不住水分,口感会比较平衡。

摩卡需要中度研磨。

浓缩咖啡需要精研磨,且不同的咖啡机有不同的要求。精细的萃取能带来意大利浓缩咖啡特有的油脂。

包装

包装环节至关重要。咖啡经过烘焙,再接触到空气就很容易变质,其成分会迅速氧化,味道也逐渐消失。

因此,咖啡一经烘焙就需尽快加工。然而,烘焙后的咖啡豆内保留了部分气体(主要是二氧化碳),数周后才能挥发干净,所以需要必要的后续加工步骤。世家兰铎利用阀口袋处理咖啡颗粒,排出二氧化碳的同时阻止氧气和水蒸汽进入。

咖啡粉中的气体几小时内就可以排净,因此一般使用真空包装。